Yo quiero ser Tecnólogo de Alimentos - José Vicente Gil Ponce

Y yo quiero ser...Tecnólogo de Alimentos

(Por José Vicente Gil Ponce)

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La Tecnología de Alimentos en el origen de la civilización

Nuestra especie tiene unos 100.000 años de antigüedad, apenas un suspiro desde que se originó la vida en nuestro planeta hace al menos 3.800 millones de años. En ese tiempo hemos crecido hasta ser más de 7.500 millones de personas, y todos necesitamos alimentos. El principal aumento demográfico se ha producido en los últimos dos siglos y ha ido acompañado de grandes avances en ciencia y tecnología, cambiando como nunca antes, nuestra forma de relacionarnos, trabajar o alimentarnos. Pero si tuviera que citar el avance de la humanidad más relevante, el que probablemente ha hecho posible todos los demás, me remontaría hasta hace unos 8.000 años y señalaría, sin dudarlo, a la agricultura. La justificación es sencilla, la agricultura, junto con la ganadería, permitieron al ser humano tener el control de las fuentes de alimentos, establecerse alrededor de las zonas de cultivo y dedicar parte del tiempo a otras cuestiones no directamente relacionadas con la obtención de alimento, como la filosofía, la ciencia y el arte. En definitiva, la agricultura posibilitó la creación de todas las culturas y civilizaciones y alcanzar las cotas de desarrollo científico, tecnológico y artístico que tenemos en la actualidad. La prueba de ello son las muchas civilizaciones que a lo largo de la historia han colapsado cuando cayó su producción agrícola. Fue en ese instante, en el que el ser humano se estableció en un lugar para producir su propio alimento, cuando además de agricultor se hizo tecnólogo de alimentos.

De la materia prima al alimento

Ser capaz de producir tu propio alimento acarrea nuevos retos que hay que solventar, los que surgen al tratar de controlar y sacar buen rendimiento de los cultivos y los animales de granja, protegiéndoles de plagas, enfermedades y condiciones climatológicas adversas, y los que surgen de la necesidad de transformar y conservar los alimentos obtenidos para consumirlos durante los periodos en los que no hay producción. De mejorar y controlar los aspectos relacionados con la producción de las materias primas, fundamentalmente vegetales y animales, se encargan hoy en día ingenieros agrónomos y biotecnólogos. El trabajo del tecnólogo de alimentos comienza en el instante inmediatamente posterior a la cosecha en el caso de vegetales, del sacrificio en el caso de animales o después de recolectar los productos de origen animal como la leche o los huevos. Todo lo que les ocurre a las fuentes alimenticias, a partir de ese momento y hasta que se convierten en los alimentos que se comercializan, es de lo que se encarga la Tecnología de Alimentos y su objetivo básico es el de proporcionarnos alimentos sanos, seguros y nutritivos (Fig. 1).

Fig. 1. La Tecnología de Alimentos engloba todos los procesos que sufren las materias primas hasta convertirse en alimentos, desde los menos procesados como la fruta, o la carne fresca hasta los más procesados como las conservas, los precocinados o los fermentados.

El tecnólogo de alimentos debe, en primer lugar, conocer los alimentos, su composición y sus propiedades, es decir, debe tener buenos conocimientos de Ciencia de los Alimentos. La aplicación de estos conocimientos al tratamiento práctico de las materias primas para convertirlas en los más variados productos alimenticios es lo que conforma el trabajo del tecnólogo de alimentos.

Evitar el deterioro de los alimentos y algo más

Probablemente una de las primeras cosas que aprendió el ser humano cuando comenzó a guardar alimentos para su consumo en diferido, es que se estropean y que, en consecuencia, disminuye su calidad y su seguridad hasta el punto de dejar de ser comestibles e incluso ser causa de infecciones o intoxicaciones. Por eso, las técnicas más básicas de conservación como el secado, la salazón o el ahumado se empleaban en las más antiguas civilizaciones conocidas. Hoy en día sabemos que el deterioro de los alimentos se debe al crecimiento de los microorganismos y a ciertas reacciones químicas y bioquímicas. Así hemos aprendido como detener o ralentizar estos procesos mediante la aplicación de técnicas de conservación. Las más usadas se basan en la aplicación del calor o del frío y en la deshidratación, existiendo múltiples variantes en función de la intensidad de los tratamientos aplicados y los objetivos perseguidos. Estos tratamientos se combinan a menudo con el control de la composición del alimento mediante el uso de determinados ingredientes y aditivos conservantes y con las diferentes formas de envasado, como el uso de atmósferas protectoras o al vacío. El uso de una determinada técnica de conservación tiene como primera consecuencia establecer cuál va a ser la vida comercial o vida útil del alimento y, por tanto, condiciona también sus posibles usos comerciales. Todas las técnicas de conservación pueden alterar, en mayor o menor medida, las propiedades del alimento, por lo que es misión del tecnólogo de alimentos, elegir la más apropiada para obtener un producto seguro, con la mayor calidad organoléptica y nutricional y con un coste asumible. Las operaciones tecnológicas aplicadas en la industria alimentaria pueden ser muy variadas tanto en sus objetivos como en su complejidad y proporcionar desde un producto fresco para su consumo en unos pocos días hasta los productos más procesados pero aptos para consumir durante una expedición de varias semanas al Everest o para alimentar a los tripulantes de la Estación Espacial Internacional.

Por otro lado, los microorganismos no son siempre un problema, existen múltiples alimentos fermentados en cuyo proceso de obtención participan activamente bacterias, levaduras o mohos. Muchos de estos alimentos, como la cerveza, el pan o el queso, aunque se elaboran desde hace milenios, siguen suponiendo en la actualidad un campo muy activo de innovación tanto por la búsqueda y obtención de nuevos y mejores microorganismos fermentadores, como por la generación de nuevos productos fermentados. Además, en ocasiones, un alimento fermentado, como por ejemplo un yogur, actúa como vehículo de microorganismos vivos que alcanzan nuestro intestino y que desde hace más de un siglo se han relacionado con propiedades beneficiosas para nuestra salud.

Producir una gran variedad de alimentos

Si un objetivo básico de la Tecnología de Alimentos es garantizar la seguridad de los alimentos que nos comemos, otro no menos importante es ofrecernos una gran diversidad de productos que se puedan ajustar a las distintas necesidades y coyunturas de la sociedad. Los cambios en los estilos de vida que se han dado en los últimos años, fundamentalmente en los países desarrollados, han dado lugar a nuevas demandas de calidad tanto organoléptica como nutricional, así como a productos alimenticios con nuevos usos. Por otro lado, se debe mejorar la oferta de alimentos para individuos con necesidades nutricionales especiales, como por ejemplo los celiacos o los intolerantes a la lactosa. Para responder a estas demandas actuales y futuras es y será imprescindible la apuesta por la investigación, el desarrollo y la innovación en todas las disciplinas relacionadas con la Tecnología de Alimentos. Esta es la vertiente más creativa del tecnólogo de alimentos que, por un lado, debe estar en contacto permanente con las demandas de la sociedad, incluso tratando de anticiparse a ellas, y por otro, debe estar al tanto de los últimos avances en ciencia y tecnología. Actualmente, por ejemplo, se investiga en nuevos sistemas y materiales para el envasado de alimentos, nuevos procesos de conservación más eficaces y con menor impacto en el producto y en el medio ambiente o la generación de nuevos productos con mejoras nutricionales y saludables.

El futuro de la Tecnología de Alimentos

Las necesidades de los países desarrollados son muy diferentes de las de los países en vías de desarrollo y el reto de la Tecnología de Alimentos es tratar de dar respuesta a todas ellas. Mientras en los países desarrollados se investiga en aplicaciones basadas en la nanotecnología o en envases activos e inteligentes, en los países en vías de desarrollo los retos sieguen siendo los más básicos, como garantizar el suministro de alimentos sanos, seguros y nutritivos y encontrar formas de enriquecer nutricionalmente y alargar la vida útil de los alimentos. Para lograr abastecer a una población que se espera que alcance los 9.000 millones de personas antes del año 2.050, va a ser muy importante aprovechar al máximo los recursos nutritivos de los alimentos, así como encontrar y explotar nuevas fuentes de obtención de nutrientes como las algas o los insectos.

Por otra parte, estamos inmersos en un desafío en el que toda tecnología, incluida la alimentaria, debe concebirse y aplicarse con la mirada puesta en reducir el impacto medioambiental, desde la producción de las materias primas a su transformación en alimentos más o menos procesados. En todos los rincones del planeta los tecnólogos de alimentos trabajan para dar soluciones a todos estos retos y avanzar en un mundo en el que, no lo olvidemos, gozamos actualmente de la mayor variedad, calidad y seguridad alimentaria de nuestra historia.

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José Vicente Gil Ponce

Doctor en Ciencias Biológicas

Profesor Titular, Área de Tecnología de Alimentos, Universitat de València

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