Y yo quiero ser...Enóloga
(Por
M. Victoria Moreno-Arribas)
El vino en la historia y el bagaje cultural de la humanidad
Mucho antes de
que los factores microbiológicos y bioquímicos involucrados en la fermentación
alcohólica fueran dilucidados por Pasteur en 1857, los hombres ya podían
producir vino. Tanto los biólogos como los historiadores localizan el
nacimiento de la vitivinicultura en las montañas del Cáucaso en Transcaucasia y
en Anatolia. Hacia el VIº milenio a.d.C. ya existía una verdadera cultura del
vino. Los restos más antiguos de uvas domesticadas (Vitis vinifera), se encontraron en el poblado neolítico de
Shulaveris-Gora, situado en el actual país de Georgia. En los años 20 del siglo
pasado arqueólogos rusos y armenios descubrieron en el palacio de los reyes
urarteos en la ciudad de Teishebani (hoy día parte de la capital armenia
Erebán) un enorme almacén equivalente a 35 hectáreas con más de 150 salas;
varias servían de bodegas. A lo largo de los siglos, una vez abandonado el
lugar, las tinajas perdieron su contenido, conservando únicamente, eso sí, una
capa muy fina de residuos, éstos contenían ácido tartárico, un ácido
característico de la uva que confiere al vino su valor característico de pH
(3,00-3,50) y su peculiar acidez. Aunque no es posible deducir de qué tipo de
uva se trataba, la presencia de este ácido en relativa abundancia indica que
todos estos recipientes originalmente contenían vino. La Biblia es una fuente
fundamental del simbolismo de la vid y el vino, y de hecho el cristianismo
adoptó el “vino teológico” para simbolizar la sangre de Cristo en la
Eucaristía. Fenicios y griegos mostraron
gran interés por esta bebida y su comercialización, si bien fueron los romanos
los primeros que introdujeron el vino en las comidas. Pero la necesidad de
consumir vino en la Edad Media se debía fundamentalmente a razones de
salubridad, como substituto del agua, considerándose uno de los elementos
fundamentales de la alimentación cotidiana. Actualmente el vino constituye uno
de los sectores productivos más importantes de España y de otros países de
Europa y se considera un producto distinguido en los países del nuevo mundo
vitivinícola, como Argentina, Chile, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda, y
más recientemente China, que con unas 780.000 hectáreas de viñedo se ha
convertido en el segundo productor de uva de vinificación, por delante de
Italia y Francia, y amenazando a España como líder mundial. A día de hoy, el
vino es venerado en torno a la gastronomía, considerándose el mejor acompañante
de los platos y el producto que aporta mayor prestigio a una mesa [1].
El ADN de una copa de vino
El terruño o
también conocido como ‘terroir’ es la suma de tres factores naturales: el suelo
como factor estable, el clima como variable de cada añada y la variedad de uva.
La combinación de estos tres factores ejerce un papel decisivo en la
personalidad del vino. Los estudios de que disponemos han permitido secuenciar
genomas de distintas variedades de uva y detectado multitud de genes ligados a
propiedades físico-químicas, organolépticas o nutricionales. El suelo y más
concretamente los microorganismos que componen el suelo del viñedo (se estima
que 6 gramos de suelo pueden contener más de 1,9x105 especies
distintas), está siendo en los últimos años el foco de nuevos estudios
científicos como uno de los principales condicionantes de la composición de la
uva y de la calidad y diferenciación de los vinos [2]. Además, existen
proyectos en marcha encaminados a identificar de forma simultánea un elevado
número de compuestos del vino que permitan trazar en su conjunto un espectro
que podría asemejarse a la ‘huella dactilar’, lo que abre el campo a la
búsqueda de marcadores de diferenciación, para múltiples aplicaciones, incluida
la adaptación del sector vitivinícola al cambio climático.
En bodega,
durante las etapas iniciales de la fermentación espontánea del mosto,
predominan las especies de levadura comúnmente presentes en la superficie de la
uva de los géneros Candida, Hanseniaspora y Kloeckera, seguidas por varias especies de Metschnikowia y Pichia (todas
ellas colectivamente conocidas en el campo de la enología como levaduras no-Sacharomyces). Los niveles crecientes de
etanol, la presencia de CO2 fermentativo y de agentes
antimicrobianos, como los sulfitos, conducen a la sustitución casi invariable
de estas especies por cepas de S.
cerevisiae, mucho mejor adaptadas a las condiciones enológicas. Las
levaduras no-Saccharomyces ofrecen
actualmente una fuente inestimable de diversidad metabólica, que se puede
combinar con las características bien conocidas de S. cerevisiae. La secuencia completa del genoma de S. cerevisiae fue publicada hace más de
veinte años, lo que representó un hito en la era genómica como el primer genoma
de un organismo eucariótico disponible públicamente, y abrió múltiples
posibilidades para futuros estudios y aplicaciones industriales y potentes herramientas
que han permitido grandes revelaciones y avances metodológicos de la
biotecnología, tales como la genómica, proteómica o metabolómica. Después de la fermentación alcohólica, suele
llevarse a cabo un segundo proceso llamado fermentación maloláctica (FML),
especialmente en los vinos tintos. Este proceso está principalmente impulsado
por Oenococcus oeni, una bacteria
láctica bien adaptada a este entorno, aunque también puede tener un papel
relevante la especie Lactobacillus
plantarum. Durante la FML, el ácido málico se descarboxila a ácido láctico,
lo que conduce a la desacidificación biológica del vino y a una mejora de su
calidad organoléptica. Decenas de diferentes levaduras y bacterias lácticas se
venden actualmente, muchas de ellas anunciadas como especialmente adecuadas
para un determinado estilo de vinificación. La regulación estricta de los OGM
(Organismos Genéticamente Modificados) y las demandas y preferencias de los
consumidores, que plantean cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria
y ambiental, han limitado su aplicación en la industria del vino. Este hecho ha
estimulado una reactivación de métodos alternativos, no OGM. El éxito ya
logrado sugiere que un número cada vez mayor de cepas de levaduras vínicas
mejoradas llegarán al mercado en los próximos años, todas ellas habrán sido
desarrolladas por técnicas no transgénicas.
Un inigualable estímulo a los sentidos a través de un buen vino
Hoy en día, el
grado de aceptación de un producto alimentario está determinado en gran medida
por sus propiedades sensoriales. Entre todas las bebidas, el vino es
considerado probablemente como la más especial. Los grandes vinos no solo
estimulan los sentidos del olfato, gusto y tacto, sino que se considera que
pueden influir en las emociones y la conducta.
Somos dependientes de nuestros sentidos para alcanzar el placer, pero no
solo por el hecho de que nos informan de los colores que observamos, del aroma
de un alimento o del roce de una mano sobre la piel sino por la capacidad que
tienen para excitar la imaginación, para suscitar recuerdos y emocionarnos; en
definitiva, para disparar los mecanismos cerebrales responsables de todo ello.
El color es a través del sentido de la vista la primera sensación que se recibe
de un vino y por tanto ejerce una clara influencia en la compra de una
determinada marca, debido a un impuso visual decisorio. A continuación mediante
la fase olfativa, apreciamos el aroma que junto con el color nos revela gran
parte de las características de ese vino y marca en gran medida las
preferencias por parte del consumidor. Percibiendo el aroma del vino podemos
trasportarnos a recuerdos de nuestra infancia, a lugares que nos resultan
inolvidables… En la vida cotidiana, los olores se perciben junto a múltiples
señales visuales que se han integrado en la memoria. Sin embargo, es la fase
gustativa la que tiene más peso en la valoración final. Este es el momento
definitivo de la cata, y en la que más sensaciones se pueden percibir, ya que
además del sentido del gusto propiamente dicho, también intervienen el del
tacto y el del olfato. El sentido del tacto, a pesar de ser el menos estudiado,
es el que parece tener mayor peso en la aceptabilidad y apetencia de un vino
[3].
El color de un
vino tinto depende en gran medida de su composición fenólica, y en particular,
los compuestos responsables del color rojo son los antocianos, que se almacenan
en las células del hollejo de las uvas tintas y durante la vinificación se
favorece su extracción de la uva al vino. Los vinos jóvenes, debido a la
presencia de antocianos libres presentan un tono rojo-azulado, mientras que el
vino envejecido, por descomposición y reacciones de condensación de los
antocianos con otros polifenoles (por ejemplo, taninos), presenta los tonos
naranjas, que habitualmente se denominan en la cata, tonos “ladrillo o teja”.
Las
principales características de los compuestos que forman parte del aroma del
vino son su elevada volatilidad y su bajo peso molecular (<500 Da), que les
permite liberarse fácilmente en la matriz hidroalcohólica en la que se
encuentran contenidos. Para que puedan ser percibidos como moléculas odorantes,
deben además, contener un grupo osmóforo y estar presentes en una concentración
superior a la de su umbral de percepción. Se puede considerar que el aroma del
vino es el resultado de una serie de transformaciones químicas y bioquímicas
que tienen lugar durante su producción (Fig. 1), que dan lugar a su gran
complejidad y variación de un vino a otro. Tras el consumo del vino, la
liberación del aroma va a estar condicionada por la acción de diferentes
parámetros relacionados con la fisiología oral humana (anatomía de la cavidad
bucal, temperatura, saliva, flujos respiratorios, mucosa oral), así como por
los otros componentes de la matriz del vino y el mecanismo de reconocimiento
del olor tras la unión de una o varias moléculas odorantes a sus
correspondientes receptores olfativos, que genera un patrón de activación que
el cerebro interpreta como un determinado estímulo (aroma a plátano, pimienta,
regaliz, etc.), incluidas algunas desviaciones aromáticas como el “gusto a
moho”, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisol (TCA) por contaminación en
tapones de corcho y/o el ambiente de la bodega, y los desagradables olores a
sudor de caballo y establo, producidos por la levadura alterante Brettanomyces durante la crianza en
barrica, responsable del “carácter Brett” como se conoce en bodega. El
desarrollo de la investigación y la innovación han permitido la aplicación de
técnicas vitícolas y recursos enológicos para reducir su impacto e incluso
erradicarlo.
Fig. 1. Principales etapas que
intervienen en la formación del aroma
del vino.
El consumo moderado de vino y la salud desde la perspectiva de la
ciencia
El vino, y en
particular el vino tinto, es uno de los alimentos con más polifenoles, y además
se caracteriza porque presenta una combinación única de estos componentes
bioactivos. Todos sabemos que se trata de un producto alcohólico, por tanto,
sus beneficios van siempre ligados al consumo moderado en personas sanas. Las
primeras investigaciones sobre los efectos saludables del vino proceden de la
década de 1990, entonces se publicaron resultados relevantes y empezaron a
sucederse numerosos estudios epidemiológicos que llegaban a la misma conclusión
de que el consumo moderado de vino podía tener efectos no solo sobre la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares, sino también sobre la de otras
enfermedades crónicas o degenerativas. A medida que han evolucionado las
investigaciones, hoy se dispone de resultados apoyados por laboratorios de todo
el mundo, sobre sus propiedades beneficiosas avaladas en estudios en animales
y, cada vez más, en estudios en humanos.
El escenario que está emergiendo con más fuerza en los últimos años, es
que los efectos de los polifenoles sobre la salud se explican por sus
interacciones con la flora o microbiota intestinal [4]. La microbiota
intestinal, y especialmente su funcionalidad metabólica es, en la actualidad,
determinante en entender cómo evolucionará nuestra salud, por ello la
estrategia se centra en conocer a fondo como los alimentos interaccionan con
estas bacterias como principal perspectiva en el ámbito de la nutrición y la
medicina. De hecho, en España varios grupos de investigación son punteros en la
investigación para explicar cómo el vino y sus polifenoles ejercen un efecto
beneficioso a nivel de la función y salud digestiva humana, y es de esperar que
los avances que se produzcan en los próximos años, sitúen al vino entre los
alimentos con un claro interés científico para nuestra salud y en la
alimentación del futuro.
Referencias:
[1]
M.V. Moreno-Arribas, ‘El vino’. CSIC-La Catarata (2011), ISBN:
978-84-00-09293-1, 99pp
[2]
A.T. Palacios García, ‘Mitos y leyendas del vino’. AMV Ediciones (2017), ISBN:
978-84-945166-3-4, 244 pp
[3]
F.J. Cudeiro Mazaira, ‘Paladear con el cerebro’, CSIC-La Catarata (2012), ISBN:
978-84-00-09502-4, 126 pp
[4]
M.V. Moreno-Arribas, B.Bartolomé, ‘Wine safety, consumer preferences and health’
(2016), Springer Eds., ISBN: 978-3-319-24512-6 (version impresa)
e ISBN 978-3-319-24514-0(eBook), 323 pp.
M. Victoria Moreno-Arribas
Doctora
en Farmacia
Habilitada
como Enóloga
Investigadora Científica del
CSIC, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL),
CSIC-UAM
Escucha música mientras lees.
que interesante, me encanta!
ResponderEliminarMuchas gracias Marina.
EliminarNo dudes en descargarte el resto de la colección, CIENCIA, y... , en los enlaces que hay a la derechas, en las portadas.